Processus
La vinification
Tout au long du processus de vinification, nous allons régulièrement sentir, goûter et analyser nos vins afin de suivre au mieux leur évolution et garantir leur qualité. Une fois l’élevage terminé, les vins sont filtrés puis mis en bouteille, afin de pouvoir les retrouver sur vos tables !
À l’arrivée de la vendange, les raisins sont envoyés directement dans les pressoirs. Les raisins venant d’être vendangés sont fragiles, et le jus dégagé pendant le transport peut se dégrader rapidement, le pressurage direct nous permet de conserver au mieux les vertus du futur vin. Le jus obtenu est ensuite débourbé (décanté) et placé dans une cuve inox thermorégulée.
La fermentation débute 7 à 15 jours après la vendange et elle durera environ 3 semaines. Ensuite débute l’élevage de plusieurs mois (minimum 5 mois) dont 2 sur les lies résultant de la fermentation.
À l’arrivée de la vendange, les raisins passent sur une table de tri, étape pendant laquelle nous ne choisissons manuellement que les bons raisins, et éliminons toute impureté. La rafle est ensuite retirée à l’aide d’un égrappoir, puis les grains sont mis en cuve entiers pour entamer la macération pré-fermentaire à froid.
Durant la macération, nous pratiquerons des remontages 2 fois par jour. Lorsque le raisin est en cuve le jus reste dans le bas de la cuve, tandis que les grains vont remonter et flotter au-dessus : c’est ce que l’on appelle chapeau. Le remontage consiste à pomper le jus et à venir arroser le chapeau avec afin de les mélanger, car ce sont la peau et les pépins qui par macération vont apporter la couleur, les arômes, et une partie des tanins de notre futur vin rouge.
La fermentation débute environ 7 jours après la mise en cuve, et durera entre 1 et 2 semaines. Une fois la fermentation terminée, la macération continuera pendant encore quelques jours. Il est ensuite temps de décuver le rouge. Dans un premier temps, on extrait le jus de goutte que l’on place en cuve, puis nous allons presser le marc afin d’en extraire le jus de presse. Suivant les années, ce jus pourra être filtré avant d’être mélangé au de goutte, ou alors mélangé directement s’il est assez net.
Ce mélange sera ensuite placé en fûts de chêne. Par la suite, le vin rouge connaît une 2ème fermentation : la fermentation malolactique. Il s’agit de la dégradation de l’acide malique (qui est plus dur au palais) en acide lactique. Arrive maintenant l’élevage, qui durera 6 à 8 mois en fûts de chêne.
Ces cuvées sont élaborées à partir de nos plus vieilles vignes (de 30 à 50 ans), sur des terroirs de Terres Blanches principalement. Nous reprenons les premières étapes de vinification des blancs traditionnels. Une fois le jus débourbé, il sera placé directement en fûts de chêne de 500 L, et il y passera les étapes de fermentation et d’élevage sur lies. Pour cette cuvée, l’élevage sera au minimum de 10 mois.
Cette cuvée est produite à partir de vignes âgées de 50 à 70 ans, plantées par André, sur des terroirs de Caillottes principalement. Les premières étapes seront identiques aux rouges traditionnels. Une fois les jus de goutte et de presse mélangés, il sera ensuite placé dans des fûts de chêne neufs, de 1 an et de 2 ans. Comme les rouges traditionnels, il connaîtra la fermentation malolactique, puis l’élevage, qui durera cette fois au minimum 10 mois.
Cette cuvée est élaborée à partir de notre parcelle de Silex à Vinon, Le Crot à l’Âne, plantée dans les années 1980 par notre père Louis DEZAT. Elle sera vendangée et vinifiée comme les blancs traditionnels, en ayant la particularité d’être totalement isolée du reste de notre production, afin de ressortir pleinement les particularités de ce terroir. À la suite la fermentation, celle-ci aura un élevage en cuve de 8 à 10 mois.
